有句话叫“秋风起，蟹脚肥”。说的就是现在，入秋以后，螃蟹最为肥美了，连蟹脚里都长满了蟹肉。然而很多人在做蒸螃蟹时，都会出现掉蟹腿和流蟹黄。蒸好的螃蟹，不仅卖相差，味道也不好吃。
那么为什么蒸螃蟹会掉腿和流黄呢？
因为螃蟹在遇到危险时，就会“断肢”逃生自救。而蒸螃蟹时，温度越来越高时，螃蟹就会主动断肢。挣扎力度越大，掉的蟹腿就越多，甚至出现全部掉的情况。而流蟹黄，是因为高温导致螃蟹的内脏组织破裂，蟹黄沿着背壳边缘的缝隙流出来了。
知道了原因以后，解决方法就很简单了。下面大厨教你蒸螃蟹，记住这2点，螃蟹不掉腿不流黄，味道好吃还不腥。
第一点，蒸螃蟹前，要先把螃蟹杀死。方法有2个：1、用筷子从口器的位置插进去，轻轻搅动一下就可以了。2、把螃蟹放入冰水里，在冰箱低温下冷藏半个小时左右。这样蒸螃蟹时，它就不会掉腿了。
第二点，蟹盖向下，冷水入锅。蒸锅的笼屉里铺上一些生姜片，把螃蟹洗净，背壳向下，仰面躺在姜片上。冷水入锅，中火加热。这样蟹黄会随着冷水一起慢慢升温，从而凝成固体。即使少许蟹黄流出，也是留在蟹壳里面，不会流到外面。
另外，还有人喜欢用绳子把螃蟹系紧，然后蟹壳向下，再放入锅里蒸。这个方法也比较好用，只偶尔会掉一两个蟹腿。不过要注意，最好用棉线或者草秸秆系螃蟹，不能用橡胶或皮筋，否则蒸熟后会有很重的胶味，不好闻也不好吃。
需要注意一下蒸螃蟹的时间。如果数量不多的话，蒸12分钟就可以了。鲜香嫩滑又好吃，味道最好了。如果数量比较多的话，可以多蒸3分钟，关火后再焖两三分钟就行了。如果蒸太久的话，口感就老了。
最后说说去腥味，1、要清洗干净，用小刷子认真把螃蟹全身刷一遍。2、蒸锅里多放一些生姜片，去腥效果很好。3、冷水入锅蒸。开水入锅的话，突然高温会让螃蟹的内脏破裂，不仅会导致蟹黄流出来。其他内脏破裂会让腥味变大，影响味道和口感。
